Yasmim dos Santos Ochoa Azevedo
Você assa pernil de porco achando que marinada ácida com vinagre resolve tudo, e no fim entrega uma carne seca, esbranquiçada e esturricada porque ninguém te ensinou equilíbrio de osmose. Cansei de passar raiva no começo abrindo assadeira no Natal e vendo o coxão duro virar palha seca sem caldo. O pernil tem feixes musculares densos com muito colágeno; se você não quebrar essa fibra na temperatura certa, vira borracha. A mágica aqui é a hidrólise do colágeno em gelatina a 94°C internos, selado ...
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