Rui Morschel
Como aprendi a limpar cogumelos na @escolalaurentsuaudeau. Muitos cozinheiros ainda usam pano úmido (perfex) para limpar cogumelos um a um, sob o pretexto de que lavar em água é errado já que os cogumelos “absorvem” água e ficam com uma textura ruim ao cozinhar. Pois bem, aqui está a forma que é ensinada pelo mestre @laurent.suaudeau, com água. Cogumelos são mais de 90% água, então eles não conseguem “absorver” ainda mais. O que acontece na prática é a má cocção, cozinhando os cogumelos em frig...
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