Yasmim dos Santos Ochoa Azevedo
65 graus na panela Ă© o nĂșmero exato que separa um pĂŁo de leite seco de uma nuvem elĂĄstica que derrete na boca, mizeras. Eu sempre fui um desastre absoluto na panificação â na faculdade de gastronomia eu queimava fornada inteira e jurava que nunca mais encostava em massa doce â, atĂ© entender a quĂmica do tangzhong japonĂȘs. Quando vocĂȘ prĂ©-cozinha uma fração da farinha com leite e ĂĄgua atĂ© gelatinizar o amido, vocĂȘ cria uma armadilha molecular que segura a umidade durante o forno inteiro e garant...
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