due.mamma
Farinha 00 e ovos. Dois ingredientes. O resultado, porém, depende de estrutura, hidratação, energia mecânica e tempo. Quando a água do ovo não alcança toda a farinha, surgem microfraturas invisíveis. Depois a massa rasga, quebra ou não sustenta o recheio. Quando a rede de glúten não se organiza, falta elasticidade, falta extensibilidade, falta estabilidade na cocção e falta aderência ao molho. Massa fresca não é apenas mistura. É formação de matriz proteica, distribuição de umidade, controle de...
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