Agenor Maia
Sous vide vem do francês e significa “sob vácuo”. A técnica surgiu na alta gastronomia francesa e hoje é uma das ferramentas que mais admiro na cozinha. O princípio é simples: temperatura controlada, tempo controlado, zero variável. Esse cordeiro ficou 12 horas a 84 graus, embalado com mirtilo amassado, alho, hortelã, vinho branco, redução de cogumelos com romã, sal e pimenta do reino. O mirtilo solta aroma aos poucos, o alho ralado se funde no caldo, e o resultado é uma carne que desmancha soz...
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