Yasmim dos Santos Ochoa Azevedo
65 graus na panela é o número exato que separa um pão de leite seco de uma nuvem elástica que derrete na boca, mizeras. Eu sempre fui um desastre absoluto na panificação — na faculdade de gastronomia eu queimava fornada inteira e jurava que nunca mais encostava em massa doce —, até entender a química do tangzhong japonês. Quando você pré-cozinha uma fração da farinha com leite e água até gelatinizar o amido, você cria uma armadilha molecular que segura a umidade durante o forno inteiro e garant...
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